Casa Vanella

 

Interview with Jean-François Luciani and Orma Architettura  · Photographs by Philippe Pierangeli and Sébastien Leroy

 

Nichée aux pieds des plus hauts sommets de Corse, dans cette vallée montagnarde qu’est le Niolu, la maison d’hôtes Casa Vanella a été bâtie par une personne au caractère bien trempé. Jean-François Luciani, qui gère l’établissement depuis de nombreuses années, accueille randonneurs et autres amoureux de la nature dans ce lieu majestueux. Sentant le besoin d’apporter une nouvelle pierre à cette aventure, il a fait appel au cabinet Orma Architettura – dont les architectes sont soucieux d’intégrer leurs réalisations à l’environnement – pour mener à bien un projet radicalement moderne. Retour sur cet entretien conduit au mois d’août 2017 avec deux des quatre architectes du cabinet Orma, Alicia Orsini et François Tramoni, ainsi que le gérant de la Casa Vanella, Jean-François Luciani.

Cullucata à i pedi di e più belle cime di Corsica, in sta valle muntagnosa di Niolu, a casa d’ospiti Casa Vanella hè stata custruita da una parsona di stintu. Ghjuvan'Francescu Luciani chì gestisce u stabilimentu da parechji anni accoglie marchjadori è altri passiunati di natura in st’embiu maestosu. In lu pinseru di rinnuvà si à pena hà chersu l’aiutu di architetti di u scagnu Orma Architettura – chì sò pinsirosi d’intigrà e so realisazione à l’embiu- pà purtà sin’à l’ultimu un prughjettu novu novu. Vultemu ghjà à nantu à una discursata  fatta di Aostu scorsu incù dui architetti : Alizia Orsini è Francescu Tramoni è u patrone di Casa Vannella : Ghjuvan'Francescu Luciani.

 @ Philippe Pierangeli

@ Philippe Pierangeli

Casa Vanella
The view

TU ES LE GÉRANT DE LA MAISON D’HÔTES CASA VANELLA. PEUX-TU TE PRÉSENTER ET NOUS PARLER DE TON PARCOURS ?

Jean-François : Je suis né à Ajaccio où j’ai vécu toute ma scolarité bien que tous les week-ends ou presque j’allais à Casamaccioli. Par la suite je suis allé en faculté à Corte, et si je me souviens bien c’était la deuxième année de sa création. Dès mes 5 ans j’ai commencé à crapahuter en montagne car les frères de ma grand-mère étaient bergers. Ils avaient des bergeries dans les alentours du lac de Nino, au Ceppu et du côté de Vaccaghja. On peut dire que je connais bien le milieu pastoral et montagnard puisque je passais une partie de mes vacances sur place. C’est en 1979 que pour la première fois je me suis lancé sur le GR20 avec un ami, j’avais 15 ans, et j’aimais ça. Puis, dès l’âge de 17 ans j’ai passé mon diplôme d’accompagnateur en montagne qui m’a permis, après chaque année universitaire pendant sept ans, de conduire des randonneurs sur les sentiers. Suite à ces quelques années, j’ai intégré l’infanterie alpine à Briançon pendant un an, puis je suis rentré en Corse. Il y avait beaucoup de chômage à cette époque et on ne pouvait pas véritablement faire ce que l’on voulait. J’ai donc trouvé un poste à la banque du Crédit Agricole d’Ajaccio que j’ai occupé pendant dix ans, tout en continuant de pratiquer le sport. C’est d’ailleurs en 1989 que j’ai battu le record du GR20 en quarante-six heures de course.
 

EN PARALLÈLE DE LA COMPOSITION ET DE L’HISTOIRE DU CABINET DUQUEL VOUS FAITES PARTIE, POUVEZ-VOUS VOUS PRÉSENTER ET NOUS RACONTER VOS PARCOURS RESPECTIFS ?

Orma : Le cabinet est composé de quatre membres : François Tramoni, Michel de Rocca Serra, Jean-Mathieu de Lipowski, et moi-même [Alicia]. On est tous les quatre issus de régions de Corse différentes. François est sartenais et vénacais, Michel est ajaccien, Jean-Mathieu est porto-vecchiais, et je suis personnellement cortenaise. Le nom du cabinet a été trouvé par Michel et il signifie "Empreinte" en langue corse. Ce n’était pas facile de trouver un nom qui symbolise une démarche et la volonté de quatre individus. Nous nous sommes rencontrés en école d’architecture à Marseille, entre la première et la deuxième année, et nous avons immédiatement commencé à travailler ensemble. D’abord sur nos projets personnels pour l’école, puis ensuite on a essayé d’aller plus loin en répondant à des appels à projets pour des concours destinés aux étudiants. Nous avons participé au concours Acier, puis à d’autres en Colombie et en Italie. On avait vraiment envie de développer notre réflexion ensemble, et je pense que ça a été le point de départ de l’aventure, car après tout s’est fait très naturellement entre nous. Après deux ans à Marseille, François et moi on s’est dit qu’on avait envie de rentrer en Corse et de travailler sur les problématiques locales. C’est à ce moment qu’Orma a commencé à exister, car tu sais, l’architecture c’est un engagement fort, et tous les quatre nous avons le même combat à mener, la même vision. On partage cet engagement, et aujourd’hui on partage également architecture et plaisir de travailler ensemble. Même s'il y a des périodes où chacun se bat de son côté pour défendre un projet, pour faire passer ses idées, on en revient toujours au bout d’un certain temps à être satisfait d’avoir une volonté commune, une dimension collective. Ce mode de fonctionnement permet d’avoir quatre avis sur un sujet, de les confronter, et donc d’avoir une vision du projet qui nous ressemble à tous. Du coup, face à une maîtrise d’ouvrage nous avons beaucoup d’arguments à présenter car le sujet a été débattu.
 

PEUX-TU REVENIR SUR LA GÉNÈSE DE LA CASA VANELLA. EST-CE UNE HISTOIRE FAMILIALE OU UN PROJET PERSONNEL QUI TE TENAIT À CŒUR ?

Jean-François : J’ai rencontré la mère de mes enfants qui avait l’idée d’ouvrir une chambre d’hôtes, projet qui s’est concrétisé initialement dans la région du Bozio. L’idée c’était, et c’est toujours, d’accueillir des randonneurs puisqu’on organise des séjours de randonnée individuels. Du Bozio nous venions randonner dans le Niolu, et nous nous sommes aperçus qu’il n’y avait pas l’offre d’hébergement qui correspondait à nos attentes. Nous avons alors créé cette maison dont j’ai édifié une grosse partie, et puis les années passant, j’ai décidé qu’il fallait cette nouvelle extension.

TÙ CHÌ SÈ PATRONE DI STA CASA, CI POI PARLÀ  DI U TO PARCORSU ?

Ghjuvan'Francescu : Sò natu in Aiacciu, induva sò statu sculare, ma guasgi ogni dumenicata a passavu in Casamacciuli. Dopu sò andatu à a facultà in Corti, è ghjera u so sicondu annu dipoi a so creazione. Da 5 anni, aghju sempre muntagnatu chì i fratelli di a me minnanna eranu pastori. Avianu i piazzili ingiru à u lavu à Ninu, à U Ceppu è versi  Vaccaghja.  Pudemu dì chì l’embiu pasturale è muntagnolu u cunnoscu po bè postu chì passavu e me vacanze culà insù. Ghjè in 1979 ch’aghju battutu i chjassi di u Gr 20 pà a prima volta incù un amicu, aviu 15 anni è mi piacia. Po dipoi ch’e aghju 17 anni aghju passatu u me diplomu di accumpagnadore in muntagna, ciò chì mi  hà parmessu mentre sette anni, dopu ogni annata universitaria di astradà i marchjadori pà issi andati muntagnoli. Dopu aghju integratu l’infantaria alpina di Briancon mentre un annu po sò vultatu in corsica. Ci era assai disimpiegu à quella epica è omu ùn pudia fà ciò ch’ellu vulia. Aghju buscu un impiegu à a banca in Aiacciu ch’aghju tinutu mentre dece anni, sempre fendu u sportu. Hè d’altronde in 1989 ch’e aghju supranatu à tutti in la prova di fà u Gr 20 in quaranta sei ore di corsa.
 

CI PUDETE PARLÀ À TEMPU DI A NASCITA DI U VOSTRU SCAGNU MA ANCU DI I VOSTRI PARCORSI À IGNUNU ?

Orma : U scagnu hè cumpostu da quattru membri : Francescu Tramoni, Michele di Rocca serra, Ghjuvan’Matteu Lipowski è eiu. Vinemu tutti di pieve sfarente. Francescu hè sartinese è venachese, Michele hè aiaccinu, Ghjuvan’Matteu hè purtivichjacciu, è e sò curtinese. U nome di u scagnu, l’hà trovu Michele è vole dì stampa in corsu. Ùn era cusì faciule di truvà un nome chì simbulizeghja una andatura è a brama di quattru parsone. Ci semu scontri in iscola d’architettura in Marseglia, trà a prima è a siconda annata è avemu cuminciatu à travaglià inseme subitu. Prima à nantu à i nostri prughjetti parsunali pà a scola po dopu avemu pruvatu à andà più in là rispundendu à chjame à prughjetti pà cuncorsi dedicati à studienti. Avemu participatu à u cuncorsu Aciaghju, po à d’ altri in Culumbia è in Italia. Eramu in quella di svilluppà u nostru raghjonu inseme, è pensu chì hè statu u scrochju di a nostra vintura, chì dopu tuttu hè andatu cù i so pedi, trà noi. Dopu à dui anni in Marseglia, Francescu è eiu ci semu detti ch’è no vuliamu da veru vultà in Corsica è sfruttà i capatoghji di a nostra isula. Hè tandu chì Orma hè sbucciatu, chì a sai bè l’architettura hè un impegnu forte è tutti à quattru avemu listessu cumbattu à purtà, spartemu à listessa visione. Spartemu st’impegnu è ancu u piacè di l’architettura è di travaglià inseme. Ancu s’elli ci sò di i mumenti quandu ognunu si batte da u so cantu pà difende un prughjettu, pà fà passà idee, vultemu sempre à u capu di un certu tempu à esse cuntenti di avè una vuluntà cumuna, una dimensione cullittiva. Sta manera di fà parmette di avè quattru parè à nantu à un capatoghju è dopu cuntrastà li è dunque di avè una visione di u prughjettu chì ci assumiglia à tutti. Tandu di pettu à a messa in piazza di un’oparata avemu assai argumenti à svilluppà chì u capatoghju hè statu sfruttatu po bè.
 

POI AMINTÀ A NASCITA DI A CASA VANELLA. SARÀ U FRUTTU DI UNA STORIA DI FAMIGLIA O UN PRUGHJETTU PARSUNALE CHÌ T’IMPRIMURAVA ASSAI ?

Ghjuvan'Francescu : Aghju scontru a mamma di i me figlioli chì avia in capu di apre una casa d’ospiti, prughjettu chì si hè fattu in prima in la pieve di u Boziu. L’idea era è ghjè sempre di accoglie marchjadori, postu chì urganizemu sempre sughjorni di marchjate da solu. Da u Boziu viniamu à marchjà in Niolu è ci semu avvisti chì ùn ci era nisuna offerta d’accolta chì currispundia à e nostre primure. Avemu fattu sta casa, d’altronde eiu n’aghju fattu una bella parte, è cù u tempu aghju sceltu di fà un appicciu.

POUVEZ-VOUS NOUS PARLER DE VOTRE ATTACHEMENT À LA CORSE, AINSI QUE DE L’EMPREINTE ENVIRONNEMENTALE ET TRADITIONNELLE QUE LE CABINET VEUT S’IMPOSER ?

Orma : C’est directement lié à nos passions, à nos modes de vie à tous les quatre. Avec Alicia nous sommes passionnés de montagne, de paysages ruraux, de tout ça. La Corse a une typicité extraordinaire. Encore le week-end dernier nous étions en balade et à chaque fois on découvre un nouveau lieu. Comme des bergeries qui nous racontent une histoire, qui nous montrent un savoir-faire et des techniques, avec l’utilisation de matériaux locaux par exemple. L’empreinte environnementale et traditionnelle nous sont venues naturellement. On évolue énormément dans une architecture contextualisée, et cela s’amplifie de plus en plus car c’est lié à nos pratiques, à nos racines. Comme le disait François c’est venu naturellement, car la Corse c’est notre chez-nous. Ça tombe bien que vous fassiez ce magazine car on s’est aperçu, peut-être inconsciemment par le biais de notre cursus, que la Méditerranée a un vrai particularisme et que la Corse a une identité très forte. Tout au long de notre formation nous nous sommes rendu compte qu’il y avait un manque de relation entre notre paysage Corse et notre patrimoine bâti. Effectivement, c’est comme si une table rase avait été faite des techniques de construction ancestrales, tout comme l’utilisation des matériaux locaux, dans nos modes de construction modernes. Avec Orma, au contraire, on s’intéresse au patrimoine, à l’histoire et à la géologie, etc. Le constat que nous avons fait c’est que les centres anciens sont plus ou moins maintenus en l’état, mais que tout autour se sont développés des lotissements de type architecture néo provençale. Lorsqu’on essaie, tant bien que mal, d’expliquer aux gens qu’en Corse ce n’est pas la tradition de bâtir ainsi ils ne comprennent pas. Il faut avoir conscience que cette forme d’architecture a été importée. Sur les hauteurs de Corte se trouvait autrefois des « pagliaghji », c’est-à-dire des maisons faites de pierres dont le toit était construit avec des dalles ou des éléments en tas de charge, qui par la suite était recouvert de terre. Il s’agissait ni plus ni moins de toits végétalisés, alors on tâche de faire comprendre aux gens que cette forme de toit n’est pas quelque chose de contemporain, mais qu’il s’agit bel et bien de nos racines architecturales. Il faut qu’on retourne à ce que l’on savait faire auparavant, et que nous arrêtions de dire qu’il est nécessaire d’avoir des moyens financiers conséquents pour retrouver une architecture contextualisée. On doit simplement réfléchir à la manière dont on fait les choses. On se balade beaucoup dans les villages et la nature pour comprendre comment était utilisée la pierre dans le temps. Ce sont des procédés simples que les anciens employaient, pourquoi ne pas les utiliser ?
 

OÙ PUISEZ-VOUS VOS CONNAISSANCES ET VOTRE INSPIRATION ?

Orma : Chaque année nous partons quatre ou cinq jours tous ensemble pour visiter des régions et découvrir son patrimoine architectural. Ces derniers temps nous avons beaucoup voyagé en Suisse où nous y avons vu une très grosse partie des projets de Peter Zumthor, de Valerio Olgiati, d’Emanuel Christ ainsi que de Christian Kerez. C’est aujourd’hui la meilleure source d’inspiration que l’on puisse avoir, c’est bien mieux qu’un magazine [rires]. La Suisse est en plus de ça un très bon exemple de ce que l’architecture est venue apporter au milieu rural, car il faut dire qu’elle a fait renaître des zones entières. En fait, nous essayons de comprendre comment, dans un cadre rural similaire à celui que nous avons en Corse, les architectes sont intervenus et quel discours ils ont pu avoir. Ce que l’on a beaucoup appris en Suisse, au-delà de tout ce qu’on a pu évoquer, c’est la qualité du détail. Par exemple, en visitant une chapelle réalisée par Zumthor, on a pu constater que toutes les poignées ont été serrurées par un serrurier qui est certainement du coin. En Corse nous avons perdu ce savoir-faire. Pour acheter une serrure il faut se rendre à Leroy-Merlin. Avec Orma nous luttons contre cette manière de faire. Chez Jean-François, les menuiseries ont été réalisées par un menuisier, ce n’est pas sur catalogue. À l’intérieur du bâtiment que nous avons dessiné les murs ont été enduits à la chaux, le béton a été fait par un artisan. D’accord c’est du béton, mais on préfère qu’il soit produit par quelqu’un sur place plutôt que de le commander. La chance que nous avons eu sur le projet de la Casa Vanella c’est que les artisans ont adhéré au projet, que ce soit le maçon, le menuisier, etc.
 

LA RÉGION DU NIOLU EST L’UNE DES PLUS RECULÉE DE CORSE. POURQUOI ES-TU FORTEMENT ATTACHÉ À CETTE VALLÉE SI SINGULIÈRE ?

Jean-François : Si tu aimes la nature il y a tout, puisqu’il y a des montagnes, de la neige l’hiver, des canyons. On peut y randonner, mais également se baigner. Après, si tu aimes la ville, ce n’est pas ici qu’il faut venir, tu auras un peu de mal à t’acclimater. Il faut avoir envie de vivre ici. Celui qui n’est pas fait pour ça, qui recherche des choses qui n’existent pas, ne restera pas longtemps.

 

CI PUDETE PARLÀ DI A VOSTRA ARRADICHERA À A CORSICA, È ANCU DI A STAMPA DI L’EMBIU È DI A TRADIZIONE CHÌ U SCAGNU SI VOLE IMPONE ?

Orma : Ghjè liatu di modu strettu à e nostre passione, à i nostri campà à tutti à quattru. Incù Alizia semu appassiunati di a muntagna,  di spazii campagnoli, di tuttu què. A Corsica hà una sputichezza tamanta. Ancu a dumenicata scorsa eramu à spassighjà è à ogni volta scupremu un locu novu. Cum’è tanti piazzili chì ci contanu una storia, chì ci mostranu un sapè fà è ancu tecniche, incù adopru di materiali lucali par asempiu. A stampa di l’embiu è di a tradizione ci hè vinuta linda linda. Avanzemu assai in un’architettura cuntestualizata, è quessa cresce di più in più chì hè liata à e nostre pratiche, à e nostre radiche. Cum’ellu a dicia Francescu hè vinuta di modu naturale chì a Corsica hè a nostra casa. Và d’incantu ch’è vo fessite sta rivista, chì ci semu avvisti, forse senza sapè la incù i nostri studii chì u Meditteraniu hà una vera sputichezza è chì a Corsica hà un’ identità forte. Mentre a nostra furmazione ci semu avvisti ch’ella mancava una leia vera trà i nostri paisaghji isulani è u nostru patrimoniu custruitu. In fatti hè quant’è avè spazzatu tutte e nostre tecniche di custruzzione antiche, tutti i nostri materiali lucali in li nostri modi di custruzzione muderne. Incù Orma, invece ci intarissemu à u patrimoniu, à a storia è a geulugia, ecc. U custattu ch’è no avemu fattu ghjè chì i centri antichi sò stati mantinuti da più o menu cum’elli eranu prima, ma chì à l’ingiru si sò svilluppati alloghji cù un’ architettura neo-pruvinzale. Quand’è no pruvemu, à quant’ellu si pò di spiegà à a ghjente chì l’usu in Corsica ùn hè micca quellu di custrusisce cusì, ùn la capiscenu micca.  Ci vole à avè in capu chì sta tradizione d’architettura hè stata arricata da u fora. Da sopra à Corti ci eranu tempi fà  pagliaghji : case fatte di petra, u tettu essendu fattu di sciappe o elementi accattamansati, cuparti da una catasta di tarra.  Eranu in fatti tetti naturali, tandu si cerca di fà capisce à a ghjente chì sta forma di tetti ùn hè robba muderna, ma piuttostu  robba antica. Ci vole à vultà à i nostri sapè fà antichi è piantà di dì chì i soldi sò una primura pà avè un architettura cuntestualizata. Ci vole à riflette solu à a manera di fà e cose. Giremu assai i paesi è a so natura pà capisce cum’ella  era aduprata a petra in lu tempu. Sò usi simplici chì l’antichi adupravanu, tandu parchè tralascià li ?
 

CHÌ SÒ E VOSTRE FONTE DI CUNNISCENZE È D’ISPIRAZIONE ?

Orma : Ogni annu partemu quattru o cinque ghjorni tutti inseme pà visità pieve diverse è scopre u so parimoniu architetturale. Issi ultimi tempi avemu giratu assai a Svizzera, induva avemu pussutu vede una parte maiò di i prughjetti di Peter Zumthor, di Valerio Olgiati, d’Emanuel Christ è ancu di Christian Kerez. Cum’è fonte d’ispirazione, ùn ci hè megliu, mancu in le riviste. A Svizzera hè un asempiu bunissimu di ciò ch’ella hà purtatu l’architettura à l’embiu paisanu, chì ci vole à dì la, hà fattu rinvivisce spazii sani. In fatti pruvemu à capisce cumu in un embiu paisanu listessu à quellu corsu l’architetti si sò fatti valè è ciò ch’elli anu dettu. Avemu amparatu sopra tuttu in Svizzera, in più di ciò ch’è no avemu amintatu prima, a qualità di u ditagliu. Par asempiu, visitendu una cappella fatta da  Zumthor, avemu rimarcatu chì ogni manechja hè stata sarrata da un chjavaghjolu forse di u locu. In corsica avemu persu issu sapè fà. Pà cumprà una sarratura ci vole à andà ind’è Leroy Merlin. Incù Orma, luttemu contru à stu sapè fà. Ind’è Ghjuvan’Francescu, a mubiglia hè stata fatta da un bancalaru, è micca scelta in un catalogu. Drentu à u bastimentu ch’è no avemu disignatu i muri sò stati scialbati, l’astracu hè statu fattu da un artigianu. Sicura hè astracu, ma vulemu megliu ch’ellu sia fattu da calchissia sopra locu cà di cumandà lu. Semu stati furtunati pà u prughjettu di a Casa Vanella chì tutti l’artigiani si sò dati di manu, u bancalaru, u muratore ecc.

 

U NIOLU HÈ UNA DI E PIEVE E PIÙ SCANTATE DI CORSICA. ST’ARRADICHERA À STU RUGHJONE CUSÌ SPUTICU ? CUMU A SPIECHI ?

Ghjuvan'Francescu : S’ella ti piace a natura, ci hè tuttu, postu chì ci sò e muntagne, a neve l’invernu, i canioni. Pudemu spassighjà ma ancu bagnà si. Dopu s’ella ti piace a cità, ùn hè quì chÌ ci vole à vene.  Avarè di i guaii à cunfà ti à st’embiu quì. Pà campà quì ci vole à avè ne a brama. À chì ùn hè avvezzu, chì cerca affari chì ùn asistenu, ùn ci starà assai.

 @ Philippe Pierangeli

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TU NOUS EXPLIQUAIS AVANT NOTRE RENCONTRE QUE TU FAVORISES LES CIRCUITS COURTS POUR APPROVISIONNER LA TABLE D’HÔTES. EN PRATIQUE, COMMENT EST-CE QUE CELA SE TRADUIT ?

Jean-François : Tout d’abord nous utilisons des produits bios en début de saison, fruits et légumes, qui proviennent de la côte orientale. Une fois la saison avancée je cultive moi-même mon jardin. Actuellement nous sommes en pleine saison, je n’ai plus de salades car il fait trop chaud, mais autrement je cultive mes salades, j’ai des tomates, des courgettes, des aubergines. L’hiver j’ai également mes poireaux, mes courges, et je fais parfois mon propre compost. Pour d’autres produits, comme le fromage ou la viande d’agneau, je me fournis chez mon neveu qui est berger et qui habite la maison juste en dessous de la mienne. Lorsqu’il n’en a plus, je me rends à Albertacce pour le fromage, et à Ponte Leccia pour l’agneau. La charcuterie quant à elle provient de Castagniccia, chez un producteur que je connais très bien, et dont je connais les méthodes d’élevage. Tu peux également retrouver à ma table du miel, qui arrive de Pietralba, et quelquefois de Corte. Mais aussi des confitures bios Vincensini en provenance du village de San Lorenzo. N’oublions pas le vin, pour lequel je vais me fournir chez un ami au domaine Alzipratu, ou vers Ponte Leccia, avec le clos Venturi. De plus, tu peux boire à la Casa Vanella du muscat dont le raisin a été cultivé dans le Cap Corse, du jus d’orange Zia, ou encore de l’eau d’Orezza. J’essaie au maximum, comme tu l’auras compris, de favoriser les circuits courts. La bière est Corse, elle aussi, puisqu’il s’agit de la Pietra.
 

AS-TU DES CRITÈRES DE SÉLECTION PARTICULIERS POUR CHOISIR  TES PRODUITS ?

Jean-François : Comme on le disait il faut que ce soit un circuit court, que la production soit locale, et il est impératif que les produits soient bios, bien que le coût d’achat soit plus important.
 

EST-CE QU’ON PEUT DIRE QUE C’EST UNE ENVIE D’AUTHENTICITÉ, DE PARTAGE DE CERTAINES TRADITIONS, QUI TE MOTIVE À PROPOSER DE TELS PRODUITS DANS UN CADRE PAREIL ?

Jean-François : Évidemment que oui. Lorsque les gens arrivent chez moi je leur dis que le fromage que je sers est un fromage à pâte lavée. Cette méthode de confection, qui est l’une des plus anciennes qui existe, remonterait au néolithique. J’ai vu personnellement les frères de ma grand-mère, lorsqu’ils fabriquaient du fromage aux bergeries de Ceppu, laver les ustensiles directement à la source. Ils n’avaient pas de présure chimique. En ce temps, pour cailler le fromage,  ils utilisaient des estomacs de cabris ou d’agneaux de lait qu’ils faisaient sécher et coupaient en petits morceaux. Ils plaçaient ensuite le tout dans un récipient avec une certaine quantité de lait. Pour le fromage à pâte lavée il faut faire le nécessaire pendant sa préparation pour qu’il n’ait pas de croute, du moins pendant les premiers mois d’affinage, pour permettre à l’acidité de s’échapper. Cette acidité est apportée par le petit lait qui ne peut pas disparaître si tu laisses une croute se former. Évidemment, un fromage qui conserve son petit lait a plus de volume, pèse donc plus lourd, et se vend donc plus cher. Cette méthode de confection nécessite de travailler le fromage tous les deux à trois jours en fonction de plusieurs paramètres. Comme par exemple le taux d’humidité, ou encore la chaleur. C’est un travail qui est énorme. Ce fromage est de moins en moins produit car les gens ne regardent plus que le prix. Malgré tout, lorsqu’ils arrivent dans la vallée du Niolu, et qu’ils goûtent ce fromage, ils te disent que c’est le meilleur. Il n’en reste pas moins le plus difficile à élaborer car cela demande du temps ainsi qu’un savoir-faire bien particulier. Le monde dans lequel on vit aujourd’hui est tout autre. On fabrique du Caprice des Dieux dans les Vosges avec du lait qui provient de Roumanie, puis dans la même usine on te confectionne également du Camembert, qui n’en est pas, avec du lait en provenance de Pologne. Un jour, ce sont trente-deux tonnes de l’un qui sont produites, et le jour d’après vingt tonnes de l’autre. Pour le coup il n’y a pas de développement durable. Tout est acheminé en plus de ça par camions, les bêtes sont nourries avec tout et n’importe quoi sur le modèle des fermes à mille vaches.

CI DICII PRIMA CH’È TÙ MITTII IN VALORE DI PIÙ I CIRCULI CORTI PÀ APPRUVISIUNÀ U TAVULINU D’OSPITI. MA CUMU SI TRADUCE  ST’AFFARE ?

Ghjuvan'Francescu : Prima di tuttu, pigliemu robba biò (frutti è ligumi) in principiu di staghjone, chì vene da a Costa Orientale. In cor’di staghjone faciu u me ortu da par mè. Avà semu in piena staghjone, ùn aghju più insalate chì face troppu u caldu, ma osinnò pongu e me insalate, aghju dinò pumate, zucchette, melinzane. D’invernu aghju ancu i me porri, e me zucche, è faciu ancu u me cumpostu. Pà l’altra robba cum’è u furmagliu  o l’agnellu, pigliu indè u me nipote chì hè pastore è chì stà a casa ghjustu di sottu à a meia. Quand’ellu ne hà più, vacu à Albertacce pà u furmagliu è à Ponte Leccia pà l’agnellu. A robba purcina vene da Castagniccia, ind’è un pruduttore ch’e cunnoscu po bè è sò cum’ellu face u so allevu. Poi truvà ind’è mè mele di Petralba, ancu di Corti. Ma ancu cunfitture biò Vincensini da San Lurenzu. Senza scurdà ci  u vinu, u pigliu ind’è un amicu à u duminiu d’Alzipratu, o versi Ponte Lecci, incù u vinu Venturi. Di più poi beie à a Casa Vanella u muscatu fattu cù l’uva cultivata in Capicorsu, o u suchju d’arranciu OZIA, o ancu l’acqua d’Orezza. Provu à quant’ellu si pò à favurizà i circuli corti. A biera hè corsa ancu ella, a Pietra.
 

A TO ROBBA, CUMU A SCEGLI ? CHÌ SÒ I TO CRITERII DI SELEZZIONE ?

Ghjuvan'Francescu : Cum’è no a diciamu, ci vole ch’ellu sia un circulu cortu, chì a pruduzione sia di u locu, è ch’ellu sia biò, puru u prezzu di compra à pena forte.


GHJÈ UNA BRAMA DI L’ANTICU, DI SPARTERA DI CERTE TRADIZIONE, CHÌ TI PUNTANU À PRUPONE UNA ROBBA CUSÌ IN UN EMBIU SIMULE ?

Ghjuvan'Francescu :Di sicura cà sì. Quandu a ghjente ghjugne ind’è mè li dicu chì u furmagliu ch’e li dò hè à crustula minata è manighjata . St’usu di fà, chì hè un usu asssai anticu ricullaria à u neoliticu. Aghju vistu eiu i fratelli di a me minnanna, quand’elli facianu u furmagliu à i piazzilii di Ceppu, lavà i stuvigli à a surghjente. Ùn avianu caghju chimicu. In sti tempi pà caghjà u casgiu pigliavanu e perule di caprettu o d’agnellu ch’elli facianu siccà è tazzavanu à pizzatelli. Po mittianu tuttu in un stuvigliu cù un  bellu pocu di latte. Pà u casgiu à crustula lavata ci vole à fà di manera mentre a so priparazione ch’ella ùn ci sia crustula, o mancu mentre i prima mesi di l’affinatura, pà parmette à l’acidità di sparisce. St’acidità hè data da u seru chì ùn pò sparisce s’è tù lasci furmà si a crustula. Di sicuru, un casgiu chì mantene u so seru piglia di più forma, hè più pisiu è si vende più caru. St’usu di fà, chere di manighjà u casgiu tutti i dui ghjorni o trè ghjorni  sicondu parechji parametri.  Cum’è par asempiu u gradu d’umidità, o di caldu. Ghjè un affarone.  Stu casgiu hè pruduttu di menu in menu chì a ghjente ùn feghja più cà  u prezzu. È puru quand’elli affaccanu in la valle di u Niolu, è ch’elli tastanu stu casgiu ti dicenu ch’ellu hè u più bonu. Ma ferma ch’ellu hè u più dificiule à fà chì  chere un sapè fà bellu precisu è assai tempu. U mondu ch’è no campemu oghje hè diversu in tuttu. Femu Caprice des dieux in le Vosges incù latte chì vene da Rumenia, po ind’è listessa usina facenu ancu u camambert, chì ùn hè micca, incù latte di Pologna. Un ghjornu si ne face trenta duie tonne  di l’unu è u lindumane vinti tonne di l’altru. Svilluppu durevule, ùn ci ne hè. Tuttu hè arricatu da camioni, si dà à magnà à l’animali n’importa chene à un pocu à l’usu di e ferme à mille vacche.

 @ Philippe Pierangeli

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